O leite é um alimento extraordinariamente nutritivo, mas também é um alimento invulgarmente perecível. À temperatura ambiente, pode estragar em questão de horas, e é muito fácil deixá-lo na mesa um pouco longo demais no decorrer de um dia normal. Como resultado, quase todos acabam tendo a experiência de encontrar leite amargo em seu copo ou tigela de cereal. Embora o leite azedo possa ser uma surpresa desagradável, é importante lembrar que ele não é realmente estragado.
crédito: amisb / iStock / Getty Images Um copo de leite sobre um fundo azul.
Por que ele rende
O leite é rico Uma mistura de proteínas, gorduras e açúcares faz dela uma fonte potente de nutrição para formas de vida microscópicas, bem como para bezerros e humanos. Muitas bactérias, notavelmente nas famílias Lactobacillus e Staphylococcus, possuem um talento especializado para se reproduzir vigorosamente no leite. Eles se alimentam da lactose presente no leite, convertendo-o em ácido lático leve. É aquele ácido que dá ao leite azedo seu sabor característico. A acidez tem o efeito adicional de fazer com que as proteínas do leite "se misturem" ou se misturem em coalhada. Embora estes efeitos gémeos sejam desagradáveis quando inesperados, estão na raiz de muitos alimentos estimados.
'Mimado' no Propósito
O leite azedado pela acção bacteriana é "estragado" como bebida fresca, mas a acidez resultante na verdade torna inóspito para a maioria das outras bactérias. Iogurte, kefir, creme azedo e outros produtos lácteos dependem deste efeito para prolongar a vida útil do leite como alimento. Alguns queijos, notavelmente macios, queijos frescos, começam com uma acidificação semelhante, assim como o leitelho cultivado vendido em seu supermercado. Nos dias que antecederam a refrigeração, o leite ligeiramente "desligado" era uma realidade diária e, de fato, muitas receitas dependiam dele como ingrediente.
O Amigo de Padeiro
O leite azedo se destacou como ingrediente no século XIX. , com a introdução do bicarbonato de sódio como agente de fermentação purificado. Bicarbonato de sódio, ou bicarbonato de sódio, é um químico levemente alcalino que reage na presença de umidade e acidez para produzir gás carbônico. Ao incorporar refrigerante e leite azedo em receitas de biscoitos, pães rápidos e panquecas, os cozinheiros caseiros poderiam obter um aumento mais rápido e confiável do que com a massa azeda. Muitas receitas modernas perpetuam essa tradição, exigindo que o leite fresco seja artificialmente azedado com suco de limão ou vinagre no lugar do leite azedado naturalmente.
Sour vs. Spoiled
A data carimbada em seu leite representa uma data de validade para o varejista, não é uma data de validade para o consumidor, por isso é apenas um guia aproximado. O leite bem refrigerado deve permanecer fresco e potável após essa data, embora qualquer aquecimento possa encurtar sua vida útil. Uma vez que já passou do seu auge, use seu julgamento. Leite que é um pouco irregular, mas ainda parece bom, e tem um cheiro ácido, é seguro para usar em seu cozimento. O leite que tem um poderoso funk, ou é manchado com tons de amarelo ou rosa, é genuinamente estragado por bactérias nocivas e deve ser descartado.
