Muitos cortes de carne encontrados em mercearias e açougues são chamados assados, mas nem todos são adequados para assar. A torrefação é um método de cozimento que utiliza apenas calor seco, sem adição de líquido à carne. Desde que a carne é tecido muscular, é lógico que os músculos que são mais fortemente exercitados serão mais duros, enquanto aqueles que são menos usados produzirão um assado mais tenro. Compreender as qualidades e características de cada corte de carne pode ajudá-lo a escolher o melhor assado pelo seu dinheiro
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Costela assada
Existem dois cortes distintos de assado de costela , distingue-se pela parte da caixa torácica de onde eles vêm. A extremidade pequena, também referida como a extremidade do lombo ou a costela, vem da extremidade traseira, em direção aos lombos do animal. A extremidade grande é cortada da seção mais próxima da cabeça do boi e contém mais gordura do que a ponta pequena, mas ambos os cortes são bem marmoreados com gordura. Os assados de costela são geralmente assados no osso, e são macios e saborosos quando expostos ao calor seco. Eles estão entre os cortes de carne mais caros.
Lombo Curto
O lombo curto é freqüentemente cortado em bifes, mas o assado mais comum dessa área é conhecido como filé mignon ou filé inteiro. Como é uma das porções menos exercitadas do animal, é extremamente tenra e suculenta e também é bastante cara. Tem um sabor mais suave e menos robusto do que outros cortes e é um pedaço de carne bastante magro. O lombo geralmente vem com uma camada de gordura e pele de prata presa que precisa ser removida antes de ser assada
Sirloin
A seção de lombo da carne é tipicamente pré-desossada e cortada em dois assados separados. O lombo de cima, também conhecido como bunda superior ou assado no centro, tem um preço moderado e tem um sabor arrojado, mas também contém uma veia de cartilagem que percorre todo o corte. O assado tri-tip do lombo tem forma triangular e um sabor mais suave. É frequentemente cortado em pedaços menores e vendido como pontas de lombo ou bife.
Assados redondos
Os cortes da ronda, que incluem a coronha e a perna do animal, estão entre os cortes de carne mais acessíveis. Alguns dos cortes são bastante resistentes e são melhor cozidos com algum líquido adicionado, mas dois são tenros o suficiente para assar. O assado de topo redondo é suculento e tem bom sabor, e é uma escolha comum em contadores de carne de supermercados. A rodada de fundo é menos saborosa e concurso, mas é uma boa escolha para o dinheiro. Ambos os assados são melhor servidos em fatias muito finas, pois podem ser mastigáveis e resistentes se cortados em fatias grossas.
