O envasamento de um assado é um método de cocção úmida para cortes de carne mais resistentes. A carne é primeiro queimada e depois refogada por várias horas em um líquido, como caldo. Os melhores cortes de carne para carne assada são magros e contêm muito tecido conjuntivo. Esses cortes não podem ser cozidos usando um método de cozimento a seco, como grelhar, porque eles não têm a gordura necessária para manter a carne úmida.
Chuck Roast
Chuck é às vezes chamado de assado inglês. O mandril é cortado do ombro e do pescoço da vaca e é saboroso e cheio de tecido conjuntivo resistente (colágeno). Quando a carne cozinha em fogo baixo, o tecido conjuntivo se quebra em gelatina, umedecendo a carne da mesma maneira que a gordura marmoreada faria para outros cortes. O mandril é um corte de carne muito econômico, mas pode ser gorduroso e resistente se não for cozido adequadamente.
Assado de alcatra
Um assado é cortado da parte de trás da vaca. Assados de alcatra de qualidade superior (classificados como "primos" ou "escolha") tolerarão um método de cozimento a seco sem ficar difícil, ao contrário do mandril. Assados de alcatra de baixa qualidade são uma boa escolha para assado de panela. Em vez de cozinhá-lo no fogão, coloque a carne assada em uma frigideira pesada coberta com uma pequena quantidade de caldo de carne e assar em forno a 300 graus por cerca de uma hora por quilo.
Braço Assado
Assado de braço, também chamado de assado de panela de osso redondo, está perto de mandril mas um pouco mais tenro. É cortado do mandril primitivo (um corte grande que é dividido em porções menores). Como chuck e assado, não pode lidar com métodos de cozimento a seco, mas é ótimo para assados e ensopados. Corte em bifes finos e amaciados, é conhecido como bife suíço ou bife em cubos; empanado, frito e servido com molho, é conhecido como filé de frango frito ou bife frito no campo.
Assado de Lâmina Superior
Um assado de lâmina superior é mais tenro do que o assado em pote, dois cortes entre o costelas de vaca e omoplatas. Algumas pessoas acham que é tenro o suficiente para usar um método de cozimento a seco, mas uma vez que contém uma boa quantidade de tecido conjuntivo, é um bom candidato para assado de panela. Os assados das lâminas superiores têm uma linha horizontal de cartilagem que os atravessa, a qual você deve remover antes de servir.
