Os chocolates moldados, seja para servirem sozinhos ou como guarnição comestível para bolos e sobremesas, dão um toque elegante à bandeja de doces. Os moldes de silicone maleáveis e de textura suave funcionam especialmente bem para o chocolate porque são duráveis, reutilizáveis e criam uma superfície perfeita. Comece com chocolate amargo, chocolate ao leite ou pastilhas de chocolate feitas especialmente para fazer doces e moldar
Seleção de moldes
Os moldes de silicone para chocolate devem ter um interior perfeitamente liso. Quaisquer bolhas, poços ou imperfeições serão transferidos para a superfície do chocolate. Moldes abrasivos ou riscados conferem ao chocolate acabado uma aparência opaca. Evite lavar os moldes com produtos de limpeza abrasivos ou esfregões. Moldes feitos de silicone de grau alimentício com uma cura de estanho ou platina são melhor usados para chocolate, com as variedades curadas de platina apresentando o interior mais suave para o acabamento mais brilhante nos chocolates moldados.
Derretimento e Têmpera
O chocolate requer o derretimento indireto calor, seguido de um processo de têmpera que garante a cura com uma textura exterior brilhante e nítida. Uma tigela de metal colocada acima da água fervente em um banho-maria derrete o chocolate sem queimá-lo. Comece derretendo três quartos do chocolate necessário. Use pequenos pedaços picados de chocolate e mexa constantemente à medida que derrete, aquecendo-o a cerca de 120 graus Fahrenheit. Quando o chocolate estiver macio, retire-o do fogo e adicione o restante do chocolate, mexendo até derreter e a temperatura cair para cerca de 80 graus. Para finalizar o temperamento, aqueça o chocolate novamente no banho-maria, entre 88 e 91 graus para chocolate preto, ou 86 e 88 graus para chocolate ao leite.
The Perfect Pour
O derramar imediato após o revenimento evita que o chocolate se ajuste. para cima e endurecendo prematuramente. Coloque os moldes de silicone em uma assadeira ou bandeja e despeje o chocolate derretido nos moldes. Para chocolates macios, os moldes devem ser preenchidos até a borda. Você pode precisar alisar o chocolate em pequenos detalhes usando a ponta de um palito. Bolhas de ar podem ficar presas dentro do chocolate derramado. Batendo levemente o molde no balcão desaloja as bolhas. Você também pode evitar bolhas de ar escovando uma camada fina do chocolate temperado no interior de cada molde antes de despejar.
Cura e Remoção
As temperaturas frias ajudam o chocolate a ficar mais rápido. Colocar os moldes na geladeira esfria rapidamente os chocolates para que fiquem prontos em cerca de 20 minutos. Chocolates totalmente curados aparecerão ligeiramente turvos na remoção inicial da geladeira. O chocolate não é curado se houver manchas molhadas brilhantes. Os chocolates também cairão facilmente dos moldes quando estiverem totalmente curados. Vire os moldes de cabeça para baixo e bata levemente ou pressione levemente a parte de baixo para remover o doce acabado.
