Entre os chefs, é amplamente aceito que os alimentos devem ter boa aparência e bom gosto. Somente os cozinheiros caseiros mais dedicados conseguirão replicar os arranjos de pratos elegantes de um cozinheiro treinado, mas nem todas as técnicas requerem um nível tão alto de habilidade. Cortar um corte de carne, por exemplo - cortá-lo deixar um comprimento de osso limpo e atraente - é um processo simples que melhora a aparência de qualquer prato. Considere hastes de cordeiro como um exemplo. Eles geralmente são lentos cozidos em um molho rico e, se deixados intactos, são simplesmente um pedaço de carne indistinguível. Se eles são frenched, o comprimento do osso exposto dá a cada porção uma atualização visual distinta
crédito: martinturzak / iStock / GettyImages Como Francês Trim Lamb Shanks
Você poderia pensar em shanks como "Leg of Lamb: The Sequela ". Uma haste é simplesmente a porção do tornozelo de cada perna, com hastes das patas traseiras proporcionando porções ligeiramente mais carnudas do que as das patas dianteiras. Eles estão cheios de músculos densos e tecido conjuntivo resistente, então eles devem ser assados ou cozidos por horas antes de serem tenros o suficiente para comer. No entanto, vale a pena o esforço, porque as hastes acabadas têm um sabor notavelmente rico e uma textura suave e exuberante.
Algumas partes da haste são cobertas por uma fina camada cinza de tecido resistente, conhecida como silverskin . Descasque com uma faca afiada antes de cozinhar ou fritar as canelas. Apare também qualquer gordura da superfície. Você notará que uma extremidade da haste é mais grossa e mais carnuda, e a outra é relativamente fina. Esta extremidade fina é onde os tendões se encaixam, e é onde você enfiará a haste.
Deslize a ponta de uma faca pequena e afiada - uma faca ou uma faca de desossa flexível - entre os tendões e o osso. Corte em direção ao final do osso, cortando suas conexões com o tendão. Insira a faca novamente entre o osso e o próximo segmento de tendão e separe-o da mesma maneira. Continue até que você solte os tendões ao redor da circunferência inteira do osso. Em seguida, use a ponta da sua faca para liberar outra polegada ou mais de haste ao redor do osso. Quando você cozinha o pernil, a carne e os tendões se contraem naturalmente. Sem os tendões ancorando-os ao osso, a porção comestível simplesmente encolherá e deixará o osso nu.
Dicas
Para uma aparência mais limpa, você pode aparar a metade de cima da carne e do tendão, deixando uma camada horizontal limpa. superfície ao redor do osso. A peça cortada pode entrar na panela com a haste para adicionar seu sabor aos líquidos de cozimento.
Franzir a haste como um chef requer alguns passos adicionais, agora que você chegou até aqui.
Puxar afaste a carne do osso e corte mais uma polegada, deslizando sua faca ao longo do osso para limpá-la cuidadosamente. Neste estágio, os dois ossos da haste - um grosso, outro fino - devem ser claramente visíveis
Vire a haste, então você está olhando para a extremidade grossa. Corte entre os dois ossos com a ponta da faca e, em seguida, solte a carne ao redor do osso fino. Inverta a haste, então você está manipulando sua ponta fina novamente.
Passe sua faca entre os dois ossos, separando o osso fino do espesso.
Segure o osso fino com firmeza e dê um toque, e então um puxão Como ele se separa ligeiramente do resto da haste, use a ponta da faca para liberar a carne do osso pequeno.
Repita, até que você possa remover o pequeno osso completamente.
Agora, quando você cozinhar a haste, o saboroso o cordeiro se afastará e deixará para trás apenas um pedaço grande e visualmente impressionante de osso nu.
