Quando as receitas se juntam perfeitamente, bolos e cupcakes são verdadeiras delícias para os amantes da sobremesa. Eles devem ter uma migalha úmida e macia e um sabor delicadamente doce, sem se tornarem grosseiros ou mastigáveis enquanto assam. Atingir esse resultado requer um equilíbrio cuidadoso dos principais ingredientes. Por exemplo, se os cupcakes acabados tiverem gosto de ovos, a receita provavelmente não tem essas proporções.
crédito: Todd Warnock / Photodisc / Getty Images Se seus cupcakes tiverem um sabor de ovo, a receita pode estar desalinhada
O que os ovos fazem
Antes de começar a ajustar a quantidade de ovos em sua receita, é importante entender o que eles fazem no seu bolo. O branco do ovo é composto principalmente de água e proteína, contribuindo para a umidade da massa. As proteínas do branco tornam-se firmes no forno, como fazem em uma frigideira, e ajudam a dar ao bolo sua estrutura. A gordura na gema do ovo acrescenta riqueza e umidade e ajuda a tornar o miolo mole. A gema também contém poderosos emulsionantes, como a lecitina, que ajudam as gorduras remanescentes em seu bolo a formarem uma massa homogênea com os ingredientes líquidos. Dado seu papel central, é importante usar a quantidade certa de ovos.
A Pesar para Julgar
A melhor maneira de entender se a receita do seu bolo se enquadra na faixa usual é comprar uma balança de cozinha e usá-la para pesar os ingredientes. Padeiros profissionais trabalham por peso, porque reduz as medições imprecisas e porque pesar os ingredientes torna mais fácil reconhecer as relações entre eles. Não se preocupe se a receita que você está usando for medida por xícaras. Meça cada ingrediente como faria normalmente e pese-os individualmente na balança. Se sua receita usa muito ovo, é assim que você vai descobrir
Encontrando Cachinhos Dourados
Bolos variam muito em sua leveza e textura, mas para cada tipo de bolo há uma quantidade de ovos "Cachinhos Dourados": não demais e não muito pouco. Por exemplo, na maioria dos bolos de manteiga - que começam com manteiga e açúcar juntos - a farinha e o açúcar pesam a mesma quantidade, com os ovos e a manteiga em cerca de 40 a 45% desse peso. Receitas de bolo de libra pedem quantidades iguais de todos os quatro ingredientes, embora raramente sejam usadas para cupcakes. Os bolos de esponja e os bolos de chiffon usam duas vezes mais ovos que a farinha e às vezes mais.
Fazendo o ajuste
Se sua receita tiver mais ovos do que precisa, reduza a quantidade total para trazê-la de volta à normalidade. Por exemplo, você pode achar que está usando um meio ovo demais. Você pode optar por bater o ovo e despeje apenas metade, reservando o resto para outro uso, ou simplesmente omitir o branco e adicionar apenas uma gema. Se a quantidade de ovo estiver dentro da faixa correta, mas o sabor do ovo for forte, verifique a frescura dos ovos. Os ovos dos idosos podem desenvolver um odor de sulfurio quando a umidade evapora através da casca e o restante se torna mais concentrado. Se você estiver fazendo cupcakes com uma receita de esponja ou chiffon, o que requer uma alta proporção de ovos, talvez seja necessário aumentar a quantidade de aromatizantes para mascarar o gosto deles.