O atum é um peixe naturalmente gordo, com um sabor rico e carne firme. Mais comumente vendidos como bifes, o atum ao vapor aproveita a riqueza natural do peixe. Porque a vaporidade deixa o sabor naturalmente forte do atum brilhar, significa que os bifes podem ser combinados com sucesso com sabores mais fortes, como gengibre ou alho. Bifes de atum são sempre vendidos sem pele, devido à sua textura espessa e grossa.
crédito: martinturzak / iStock / Getty Images Use bifes de atum recém-assados para fazer uma salada.
Escolhendo bifes de atum
o osso ou desossado . Bifes de osso demoram um pouco mais para cozinhar, mas algumas pessoas acreditam que os ossos adicionam sabor extra ao peixe cozido. Embora existam muitos tipos de atum, procure bifes cortados com carne firme. Eles devem ter um aroma limpo, carnudo e não suspeito. O atum deve ser denso ou vermelho escuro e não ter descoloração, inclusive perto do osso. Escolha o atum que é colhido de forma sustentável, pois alguns atuns, como o atum rabilho, são pescados em excesso quase até o ponto de extinção
Atum temperado
Remova qualquer excesso de manchas de cartilagem e pele - isso pode estar nos bifes, usando a ponta de uma faca afiada. Seque o atum e salpique sal marinho, pimenta e qualquer outro tempero que você queira usar. Temperar o atum com ácido, como limão ou suco de limão, acrescenta sabor, mas deixá-lo sentar "cozinha" o peixe. É melhor temperar com limão ou lima depois de cozinhar. Ervas frescas e aromáticas, como gengibre picado, coentro e cebola verde, podem ser esfregadas diretamente nos bifes. Deixe o atum descansar por 10 minutos a 2 horas para dar aos temperos tempo para penetrar.
Cozinhando os bifes
Coloque os filés em uma tigela rasa e à prova de calor com um aro. O aro permite prender os sucos durante o cozimento. Você também pode colocar seus filés sobre uma camada de ervas frescas ou vegetais - como gengibre e cebola verde ou repolho de napa desfiado - em uma tigela ou vapor. Um vapor permite que mais vapor alcance o peixe , enquanto uma tigela permite capturar o líquido exalado pelo peixe durante o cozimento. Aqueça sua água até que ela atinja uma ferver - 212 graus Fahrenheit - e abaixe cuidadosamente um rack de vapor na panela. Tempere a água com ervas secas ou vinho para temperar delicadamente o peixe durante o cozimento. Coloque a tigela ou panela com o peixe na panela e cubra. Cozinhe um bife de 1/2 libra, aproximadamente 1 polegada de espessura por 10 minutos, adicionando um extra de 2 minutos de tempo de cozimento por meia libra.
Doneness e servindo idéias
O atum é melhor quando cozido a meio-raro , como o atum cozido torna-se seco, duro e tem uma textura calcária. Atum cozido demais também perde seu sabor naturalmente rico. Cozinhe até a temperatura interna medir 125 F com um termômetro de alimentos. Um termômetro alimentar é a única maneira de garantir o grau correto de cozimento, pois sinais visíveis - a carne vai se firmar e ficar opaca e branca - podem significar que o interior está mal cozido. Sirva o seu atum ao vapor com arroz ou deixe arrefecer à temperatura ambiente com folhas verdes para uma salada saudável. Vestir o peixe com os sucos coletados durante o cozimento, ou usar um pouco do líquido fumegante misturado com azeite de oliva, vinagre de vinho branco e alho picado para um molho rápido e simples.
