O leite faz mais do que adicionar volume de líquido à massa de bolo. Ele desempenha um papel importante nas reações químicas que ocorrem durante o cozimento, como a reação de Maillard, que cria caramelização. Existem substituições, no entanto, que replicam a ação dos laticínios na panificação e, às vezes, levam a um produto melhor.
crédito: Monkey Business Images / Monkey Business / Getty Images Close-up do bolo de mulher
Whey Protein Concentrate e Isolar
A proteína do soro faz tudo o que o leite faz, mas é melhor, exceto que também acrescenta volume líquido. Quando usado em bolos, o soro, a proteína líquida que permanece após o leite coagular durante a produção de queijo, aumenta a umidade, a densidade do miolo, a caramelização e o volume. Concentrado de proteína de soro de leite e isolado de proteína de soro de leite - ambos em forma de soro de leite, com este último contendo quase nenhuma lactose - funciona como um substituto do leite quando você os usa em conjunto com um líquido para compensar o volume de leite contribui. Você pode misturar proteína de soro de leite com vários tipos de leite não lácteo para melhorar a qualidade do bolo e fornecer a quantidade necessária de umidade e volume.
Leites não lácteos
A maioria dos leites não lácteos produz substitutos de leite capazes, mas alguns funcionam melhor que outros. O leite de amêndoa é o melhor substituto do leite não lácteo; O seu teor de gordura confere-lhe uma cremosidade e palatabilidade que não se obtém noutros leites de nozes e o seu sabor suave funciona em qualquer tipo de bolo. O leite de coco é uma boa escolha, mas somente se você puder colocá-lo no perfil de sabor do bolo. Outros leites não lácteos que trabalham em bolos incluem aveia, arroz e leite de soja. Você pode substituir o leite não lácteo por uma quantidade igual de leite comum em uma receita. No entanto, se você misturar 1 colher de sopa de proteína de soro ou concentrado com cada xícara de leite não lácteo, você terá um melhor escurecimento, mais sustentação, maior umidade e um miolo mais denso.
Substituições com cultura
Regular, cheia iogurte de gordura dá-lhe o efeito de escurecimento do leite, aumenta a umidade e mastigabilidade do miolo e adiciona um sabor agradável no final. Iogurte funciona quimicamente em receitas de bolo quando você substitui-lo em uma base igual. No entanto, alguns bolos suportam o sabor do iogurte melhor do que outros. Geralmente, qualquer bolo com limão e a maioria dos bolos brancos funcionam com uma substituição de iogurte melhor do que bolos de chocolate. O kefir se comporta de maneira semelhante ao iogurte em produtos assados, e você pode fazer uma substituição direta um por um com ele ao substituir o leite. Não use iogurte grego em bolos se puder evitá-lo, mas, se precisar, adicione de 1 a 2 colheres de sopa de água para diluí-lo primeiro. Se você tiver uma receita de bolo que exija creme pesado - o que é raro - você pode substituir o iogurte grego em uma base de um-para-um
Substituições de Leite
Leite em pó, condensado e evaporado são divindades quando você percebe que ficou sem leite regular no meio de uma receita. Por ser reduzido ao calor, o leite condensado acrescenta um bônus: uma doçura caramelizada que acentua a riqueza de todos os bolos, especialmente o chocolate. Substitua 1/2 xícara de leite condensado ou leite evaporado e 1/2 xícara de água por cada xícara de leite comum; use 1/4 xícara de leite em pó, 7/8 xícara de água e 1 colher de sopa de manteiga por cada xícara de leite comum.
