O leite evaporado, vendido em latas em mercearias, é leite fresco que teve quase 60% do conteúdo de água removido. O produto adiciona riqueza aos pratos sem aumentar a gordura do leite. Você pode usar leitelho no lugar do leite evaporado em receitas, mas a substituição afetará o sabor e, em produtos assados, a reação de fermentação.
crédito: VDex / iStock / Getty Images Um jarro de leitelho.
Leitelho em Cozer
O leitelho vendido nas lojas é também conhecido como leitelho de cultura. É feito adicionando bactérias a leite com baixo teor de gordura ou sem gordura. A bactéria, semelhante à usada para fazer iogurte, é o que dá ao buttermilk sua textura espessa e sabor amargo. O leitelho contém menos gordura do que o leite evaporado. Tem uma textura similar, mas é muito mais tangente. Apesar de sua textura espessa, o leitelho contém mais água por porção do mesmo tamanho do que o leite evaporado. Alimentos feitos com soro de leite coalhado terão um sabor levemente amargo que é frequentemente atraente, especialmente em produtos de panificação, como bolos ou biscoitos.
Capacidade de fermentação
O leite evaporado não contém ácido, então em assados deve ser emparelhado com fermento em pó. que contém um ácido e uma base. Como o buttermilk contém ácido naturalmente, quando usado em produtos de panificação, ele precisa ser emparelhado com bicarbonato de sódio, uma base. Ao usar leitelho no lugar do leite evaporado em uma receita, substitua o fermento em pó com 1/4 da quantidade de bicarbonato de sódio. Isso ajudará os produtos de panificação a obter uma textura leve e fofa
Usando um para o outro
Use manteiga em vez de leite evaporado na proporção de 1: 1 para todos os alimentos, incluindo assados como muffins ou guisados. A espessura das duas substâncias é semelhante, mas espere que o teor de gordura do seu produto acabado seja diferente. O leitelho é feito de leite com ou sem gordura, enquanto o leite evaporado é feito de leite integral. Use leitelho para substituir outros líquidos em produtos de panificação.
Fabricação de Soro de Leite Coalhado
Faça seu próprio leitelho de cultura adicionando 1 colher de leitelho de cultura a 1 xícara de leite. Deixe a mistura descansar em um ambiente quente, coberto apenas com um pano limpo, por cerca de 24 horas. Uma vez que o leite tenha engrossado, sele e guarde na geladeira. Um substituto alternativo requer a adição de vinagre ou suco de limão ao leite. Use 1 a 2 colheres de sopa de vinagre ou suco de limão para cada xícara de leite. Mexa e deixe a mistura descansar até ficar coalhada, ou cerca de 10 minutos. Enquanto isso vai engrossar o leite e dar-lhe alguma acidez, o produto acabado não será tão picante como leitelho cultivado.
